| Sortez le beurre du réfrigérateur une heure à l'avance.
Préparez le court-bouillon et plongez-y les escargots afin de leur redonner du goût. Laissez cuire à feu doux pendant une heure et demi. Puis égouttez-les et laissez les refroidir.
Préparez le beurre d'escargot en malaxant le beurre avec l'ail, les échalottes et le persil finement hachés. Salez et poivrez.
Remplissez chaque coquille avec un peu de beurre, fourrez l'escargot et rebouchez avec du beurre. Procédez ainsi pour les 4 douzaines.
Préchauffez le four à 180 °C.
Disposez les escargots avec l'ouverture tournée vers le haut afin que le beurre reste dans la coquille en cuisant. Mettez au four préchauffé. Dès que le beurre commence à mousser légèrement sous l'effet de la chaleur, les escargots sont cuits. Il ne faut pas laisser bouillir. Servir aussitôt avec une bonne baguette croustillante.
Se mangent avec des fourchettes à escargots, si vous n'en avez pas prenez par exemple des pics à fondue.
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